Индивидуальные студенческие работы


Курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба

Производство хлебобулочных изделий

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

Курсовая работа: Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Список использованной литературы

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

  • Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования;
  • Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам при периодическом способе приготовления теста.

На многих хлебозаводах смонтированы курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей молоко, сыворотка, соясодержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

В простом по рецептуре хлебе мало жира. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием.

Курсовая работа - Технология производства хлеба дарницкого

В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

  • Даны сведения о микрофлоре полуфабрикатов хлебопекарного производства, в том числе новых видов заквасок с направленным культивированием микроорганизмов;
  • Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий.

Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.

  • Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении;
  • Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок;
  • К доброкачественным отходами хлебопекарного производства относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку;
  • У такой буханки хлеба было и еще одно ценное качество:

Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. Особенность технологии приготовления заварного хлеба: Нормы качества ржаного хлеба: Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Сколько стоит написать твою работу?

Соотношение видов муки может меняться от 80: Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский 70: Кроме того Рижский делают на заварке в качестве заварки - пшеничная мука с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску. Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба

Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба муки второго сорта 70: С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов глюкоза, сахароза. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом.

Белки хлеба находятся курсовая работа производство хлеба ржаного хлеба денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

VK
OK
MR
GP